Schimmelrisiko: Nuss-Genuss steht nichts im Wege
Taunsusstein (ots) - Weihnachten ohne knackige Nüsse wäre wie ein
Fest ohne Lichter und Geschenke. Ob pur oder als Zutaten leckerer
Plätzchen, Kekse und sonstiger Weihnachtsgenüsse: Die Kerne schmecken
gut und sind ausgesprochen nährstoffreich. Bei falscher oder zu
langer Lagerung sind sie wie praktisch jedes Lebensmittel anfällig
für Schimmel, der jedoch bei Nüssen besonders gesundheitsgefährdend
sein kann. Ein Risiko, das sich jedoch laut Institut Fresenius durch
die übliche Sorgfalt beim Umgang mit Lebensmitteln minimieren lässt.
Auch unabhängig von der Weihnachtszeit werden in der kalten
Jahreszeit besonders viele Nüsse verzehrt. Dies geht zum großen Teil
auf die Ernährungsgewohnheiten unserer Vorfahren zurück: Um lange,
kalte Winter zu überstehen, brauchten sie kalorienreiche Nahrung. Man
denke nur an die typischen, fett- und zuckerreichen
Weihnachtsgebäcke. Neben Fett und Süßem sind bekanntlich in vielen
dieser Leckereien - vom Christstollen bis zum Früchtebrot - Nüsse
wichtige Zutaten.
Die meisten Nüsse haben einen Fettgehalt zwischen 35 und über 70
Prozent. So liefert eine halbe Tüte Haselnüsse (100 g) etwa genau so
viel Fett wie sechs Esslöffel Butter (85 g). Mit 630 Kilokalorien
entspricht dies dem empfohlenen Energiegehalt einer kompletten
Hauptmahlzeit. Nussfett setzt sich allerdings zum großen Teil aus
wertvollen ungesättigten Fettsäuren zusammen. Der hohe Fettgehalt
hatte die Nüsse schon fast zu einem Schattendasein verurteilt, bis
klinische Studien in den USA Hinweise auf ein reduziertes
Herzinfarktrisiko bei Menschen mit erhöhtem Nussverzehr ergaben. Für
Nussfans gilt deshalb die Empfehlung: Nussiges häufig, aber in Maßen
genießen.
Nüsse sind leider auch Lieblingsspeise von Schimmelpilzen, meist
vom Typ Aspergillus flavus. Sie können giftige Stoffwechselprodukte -
Mykotoxine - erzeugen, vor allem Aflatoxin. Dieses starke natürliche
Gift wirkt leberschädigend und krebserregend. Vor allem Haselnüsse,
Erdnüsse, Paranüsse und Pistazien können befallen sein. Am häufigsten
kommt Aflatoxin B1 vor, das zusätzlich als erbgutschädigend gilt.
Tückisch ist, dass man bei Nüssen den Schimmel nicht sicher erkennen
oder schmecken kann. Auch schwankt das Schimmelrisiko von Ernte zu
Ernte stark. Gesetzliche Höchstmengen für Mykotoxine sind in der
EG-Verordnung 466/2001, der nationalen
Mykotoxin-Höchstmengenverordnung und der Diätverordnung für
Säuglings- und Kleinkindernahrung festgelegt. Dadurch wird das Risiko
weitestgehend eingeschränkt.
Für die Konsumenten heißt das, keinesfalls bitter schmeckende, alt
und dunkel-schimmelig aussehende Kerne zu essen. Bei geschälten
Nüssen auf Verfärbungen achten. Kinder sollten vorsichtshalber nur
kleine Mengen von den besonders gefährdeten Nussarten essen. Bei
gemahlenen Haselnüssen ist ein Befall nicht erkennbar. Deshalb: Wer
ganz sichergehen will, sollte ganze Nüsse kaufen, diese sorgfältig
inspizieren und dann selbst mahlen. Reste von zerkleinerten Nüssen
einfrieren. Übrigens: Schimmelpilzgifte werden auch nicht durch Hitze
über 100 Grad zerstört.
Fazit der Analysefachleute von Institut Fresenius, Taunusstein:
"Bei weitem nicht jeder Schimmel ist gefährlich und produziert
gesundheitsschädliche Gifte. Unsere Essgewohnheiten mit relativ
geringem Nussverzehr reduzieren das Risiko zusätzlich. Insgesamt gibt
es daher nach unserer Ansicht keinen Grund, auf die nährstoffreichen
Nüsse zu verzichten. Zu empfehlen ist jedoch die übliche gesunde
Vorsicht bei Einkauf, Verzehr und Verarbeitung der knackigen
Genüsse".
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